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BeitragVerfasst: Mi 8. Aug 2012, 11:29 
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Aussteiger

Registriert: Sa 26. Mai 2012, 17:11
Beiträge: 218
Quelle: Die Waldläufer

Käse herstellen ist einfach. Wir zeigen euch, wie es geht.
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Als allererstes brauchen wir Milch. Am besten Milch vom Bauern - frisch aus der Kuh getankt. Die Milch gibt es beim Bauern für kleines Geld und kann in einer speziellen Milchkanne, oder aber auch in Glasflaschen abgefüllt werden (weithalsige Glasflaschen 1-2 Liter). Für einen kleinen Käse brauchen wir 1 bis 2 Liter Milch.
Wenn Ihr nett seid, zeigt euch der Bauer auch die Melkanlage. Die ist heutzutage auf den meisten Bauernhöfen vollautomatisch. Ein Roboter melkt die Kühe. Die meisten Bauern mögen ihren Beruf nicht mehr - was auch nicht verwunderlich ist, schließlich gibt es kaum noch eine Beziehung zu den Tieren. Die Tiere sind nur noch Nummern. Naja.

Vielleicht schmeckt euch die Milch besonders gut und ihr kauft sie euch nur noch beim Bauern. Die Milch ist günstiger, ist noch lebendig und der Umweg nach Holland (dort wird die Milch pasteurisiert und abgepackt), bleibt der Milch und der Umwelt auch erspart.

Heutzutage wird die Milch immer erhitzt, bevor sie weiterverareitet wird. Zu groß ist die Sorge um übertragbare Krankheiten. Das geschieht in einem normalen Kochtopf auf dem Herd. Ständig Rühren und das Milchthermometer (6,- Euro ) im Auge behalten: die Temperatur darf nicht über 70-73°C steigen. Wer kein Thermometer hat, kann auch bis zum ersten Blubbern der Milch rühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen auf ca. 33°C. (ohne Thermometer: handwarm ).

Jetzt wird die Labtablette angerührt in etwas Wasser und der Milch zugesetzt. Der Topf wird in Handtücher gewickelt und eine Stunde stehen gelassen. Nach dieser Stunde ist die Milch dick geworden - sogenannte Gallerte hat sich gebildet. Die schneidet ihr mit dem Messer von oben in 2-3cm dicke Würfel. 5 Minuten stehen lassen. Dann vorsichtig die Würfel mit dem Messer hin- und herschwabbeln. Wieder 5 Minuten stehen lassen. So kann die Molke aus der Gallerte fließen.
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Die Masse wird nun in ein Sieb gegeben, das mit einem Stück Stoff ausgelegt wurde. Dieses Masse bleibt jetzt 12-24 Stunden stehen. Die Molke fließt während dieser Zeit ab, und wird in einer Schüssel aufgefangen. Wenn ihr die Käserei abends beginnt, kann die Masse am nächsten Morgen mitsamt Tuch aus dem Sieb genommen werden und in die Käseform gegeben werden. Die kann man sich leicht selbst herstellen: einfach eine Plastikdose durchlöchern. Hauptsächlich der Deckel und der Boden. Ich schmelze mir die Löcher mit einem heißem Nagel, da dies eine glatte Fläche gibt.
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Dort hinein gebt ihr das Tuch mit der Gallerte. Faltet die Masse ins Tuch und wendet den Käse alle zwei Stunden. 8-12 Stunden sollte der Käse so gewendet werden. Deswegen die Löcher im Deckel und im Boden: die Dose muß nur gedreht werden, anstatt daß der Käse jedes Mal entnommen wird. Achso: diese Dose steht in einer Schüssel auf Abstandshaltern (wir haben vier Plastikdeckel von Trinkflaschen genommen), damit die Dose nicht in der Molke schwimmt. Eventuell die Molke zwischendrin abgießen.
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Jetzt kommt die Presse. Da gibt es die abenteuerlichsten Konstruktionen. Wir empfehlen folgendes: nehmt einfach eine zweite Plastikdose, die exakt in die andere passt. Also dasselbe Modell. Stellt die Dose in die Dose mit dem Käse drin und beschwert diese Dose mit 5 kg Gewicht. Siehe auch Photo. So wird der Käse für 5 Stunden gepresst. Die restliche Molke wird herausrinnen und der Käse fest werden.
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Nach fünf Stunden pressen wird der Käse in ein Salzbad gelegt. Das besteht aus einem Liter Wasser und 150 Gramm Salz. Für eine Stunde muß der Käse darin schwimmen und ab und zu gedreht werden. Der Käse wird herausgefischt und - ist fertig!
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Der Käse hier ist ein Mozzarella: Käse aus reinem Labquark. Für den Anfang und zum Üben ist dieser Käse gut geeignet. Er sollte innerhalb der nächsten Tage verbraucht werden (ein so leckerer Käse lebt eh nicht lange ;oP ).
Ihr seht: Käse machen ist nichts anderes als Milch dick werden lassen und anschließend "entwässern".

Nochmal die einzelnen Schritte: Milch erhitzen auf 70°C; Zugabe von Lab (+Säuerungskultur beim haltbaren Käse: siehe unten); Eindicken lassen; schneiden in Würfel; Molke absickern lassen im Sieb; das Formen (Stehen lassen in der Form, Molke weiter absickern lassen, wenden!); das Pressen; Salzwasserbad; Reifung (siehe unten).

Die Geräte und Zutaten
- Kochtopf
- Milchthermometer
- Haushaltssieb
- Leinentuch
- Schüssel
- zwei gleiche Plastikdosen, die ineinander passen
- Abstandshalter
(vier Plastikdeckel von Wasserflaschen)
- Gewichte
- Milch vom Bauern
- Labtabletten

Die Labtabletten sind im Handel erhältlich: ich habe meine vom "Spinnrad". Die sind für die kleine Käserei ausgelegt. Sprich für 1-2 Liter Milch. Der Lab ist verantwortlich, daß die Milch gerinnt und dick wird. Lab wurde ursprünglich aus den Mägen von Kälbern gewonnen: der Magen wurde mitsamt Milch verschnürt und an einem schattigen Platz aufgehangen zum Trocknen. Vorher natürlich in Asche gewälzt, damit die Fliegen nicht drangehen. Wenn der Magen mitsamt Inhalt getrocknet ist, ergibt das ein braunes Pulver. Das wird dann für die Käseherstellung genommen.
Heute wird Lab oft syntetisch hergestellt, mit Kulturen die gentechnisch verändert wurden! Da wir die Gentechnik in keinster Weise unterstützen, darauf achten, daß der Lab nicht syntetisch hergestellt wurde!
Es gibt noch andere Methoden, die Milch dick werden zu lassen. Rohe Milch wird einfach stehen gelassen, bis sie dick wird. Das funktioniert natürlich nur, wenn die Milch noch lebt und nicht tot ist, wie es die abgepackte Milch ist. Dieses Verfahren dauert natürlich etwas länger und es kann passieren, daß der Versuch fehlschlägt.

Das Echte Labkraut und das Kletten-Labkraut enthält laut einem Buch Lab oder Lab-ähnliche Stoffe, die die Milch schneller gerinnen lassen. Das Echte Labkraut ist eine unscheinbare Pflanze, die gelb blüht und auf Magerwiesen wächst (heute in Zeiten der Düngung leider selten geworden). Die Pflanze blüht von Juni bis September. Mit dieser Pflanze Käse zu machen - das werden wir demnächst mal probieren!

Zum haltbaren, festen und schnittigen Käse fehlen noch zweierlei Dinge: erstens wird diese Art Käse mit einer Sauermilchkultur bereitet und zweitens fehlt am Ende noch die Reife (nach dem Salzbad).
Die Sauermilchkultur setzt man folgendermaßen an: 200 ml Milch werden in einem Topf erhitzt bis auf 70-73°C. Gut umrühren dabei. Diese Temperatur circa 30 Sekunden halten, den Topf vom Herd nehmen. Bis auf 40-42°C abkühlen lassen und frischen Joghurt hinzufügen: 3 Eßlöffel mindestens. Der Joghurt muß frisch sein und nicht erhitzt worden sein. Also kein H-Joghurt oder thermisiert, oder hocherhitzt.

Das Ganze soll jetzt 2-3 Stunden die gleiche Temperatur halten. Einfach eine Thermosflasche verwenden und die Soße bleibt warm genug. Jetzt kommt eine Geschmacksprobe: schmeckt der Ansatz deutlich säuerlich ist er gelungen. Ansonsten nochmal 2 Stunden stehen lassen. Wenn er dann immer noch nicht säuerlich schmeckt, muß die ganze Prozedur von vorne angefangen werden. Besser mit einem neuem Joghurt.

Diese Kultur kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor sie verarbeitet wird.

Für einen Schnittkäse, der sich länger hält, folgendes Rezept verwenden:
3 Liter Milch, 6 Eßlöffel Sauermilchkultur, 3/4 Labtablette

Bis zum Pressen sind die Schritte in der Herstellung fast gleich. (Die Milch eine Stunde vorsäuern mit der Kultur, bevor das Lab hinzugegeben wird; die Molke wird entnommen und mit frischem Wasser (32°C) ersetzt, 5 Minuten stehen lassen. Weiter wie gehabt: abtropfen lassen. Dann: das Pressen dauert 12 Stunden. Den Käse wenden und nochmals 8 Stunden pressen). Nach dem Bad im Salzwasser (2 Stunden!) den Käse abtropfen lassen für 2 Stunden. Die Reifung erfolgt dann bei einer Raumtemperatur von 10-14°C. Dies geschieht in einem Becher, in dem ein wenig Salzwasser steht, in dem ein Rost liegt, auf dem der Käse liegt ;oP (Luftfeuchtigkeit!). Der Rost kann aus kleinen Hölzchen bestehen. Der Käse soll so für 14-20 Tage reifen. Während der Reifung auf Schimmelbildung kontrollieren: nötigenfalls abspülen mit Wasser und den Käse einsalzen. Darauf achten, daß in dem Becher/ Schüssel der Boden immer mit etwas Salzwasser bedeckt ist. Wegen der Luftfeuchtigkeit.

Während der Reifung kann sehr viel schiefgehen, aber der Erfolg wird nicht ausbleiben. Keinen Käse essen, der grauen, schwarzen ooder roten Schimmel bildete! Die Reifung ist erfolgreich, wenn die Luftfeuchtigkeit stimmt, die Temperatur und der Salzgehalt des Käses!

Für den Anfang empfehlen wir, den Mozzarella herzustellen. Wenn erstmal die Handhabung der Gallerte und das Pressen beherrscht werden, kommt die "Reifeprüfung" :o). Unter Berücksichtigung der drei Faktoren: Temperatur, Luftfeuchte und Salzgehalt sollte der Erfolg sich dann aber einstellen. Käse machen ist keine Zauberei.
Viel Erfolg!


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Verfasst: Mi 8. Aug 2012, 11:29 


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BeitragVerfasst: Mi 8. Aug 2012, 12:23 
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Waldschrat
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Oh das ist aber toll, bin hellauf begeistert:-) vor allem der Bücherstapel war klasse:-)


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BeitragVerfasst: Mi 8. Aug 2012, 23:39 
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Aussteiger

Registriert: Sa 26. Mai 2012, 17:11
Beiträge: 218
Jägermond hat geschrieben:
Oh das ist aber toll, bin hellauf begeistert:-) vor allem der Bücherstapel war klasse:-)

Schwingt da etwa Ironie mit...? :wink:
Ist ja nicht von mir. Ist von der Website kopiert. Wollt halt auch mal was hier rein posten. :D


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BeitragVerfasst: Do 9. Aug 2012, 08:32 
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Waldschrat
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Registriert: Fr 3. Aug 2012, 17:40
Beiträge: 849
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Nee diesmal keine Ironie,
auf die Idee mit dem Bücherstapel bin ich damals beim Tofu nicht gekommen was meinst Du was ich herumgetiegert bin, in der Wohnung ,um was zum Beschweren zu finden:-)

Dabei lag das Gute so nah:-)

Ich hab mir dann mit einer meiner ehemaligen Aquariensteine ausgeholfen die ich jetzt auf der Terrasse als Deko liegen -))

Aber Bücher eine gute alternative:-)

lg


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