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 Betreff des Beitrags: Gelier-Zucker / - mittel
BeitragVerfasst: Fr 15. Jan 2016, 17:38 
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Durchgeknallt
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Bei dem Thread Marmelade, hatten wir schon mal über Gelierzucker geredet, aber hier möchte ich mal auf die Inhaltsstoffe eingehen und es würde mich eure Meinung dazu interessieren.

Marmelade koche ich schon seit einer Ewigkeit, habe mich aber nie so wirklich mit den Inhaltsstoffen auseinandergesetzt.

Das habe ich herausgefunden:
Der klassische Gelierzucker (1:1), den ich früher immer benutzte, hat den Nachteil, dass es viel Zucker und Palmöl (finde ich nicht so toll) enthält, aber den Vorteil, dass es keine Konservierungsstoffe enthält.

Die Gelierzuckersorten ( 2:1 und 3:1 ) haben den Nachteil, dass sie den Konservierungsstoff E 202 enthalten, aber den Vorteil, dass weniger Zucker drin ist.

E 202, Kaliumsorbat, ist das Kaliumsalz, der Sorbinsäure. Es kommt in sehr vielen Lebensmitteln und Getränken vor. Es gilt als unbedenklich, da es, wie Fettsäuren vom Körper vollständig abgebaut wird. In seltenen Fällen, kann es allergieauslösend wirken und wegen seiner Säurewirkung, Haut oder Schleimhäute, sehr empfindlicher Personen reizen.

Sorbinsäure kommt auch in natürlicher Form vor, z.B. in den Früchten der Eberesche (Vogelbeere).

Ein Biogeliermittel habe ich entdeckt, dass kein Palmöl und Konsevierungsstoffe enthält.

Habt ihr Erfahrung mit Alternativen, wie z.B. Agar-Agar, ist der preisliche Unterschied sehr hoch?

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Verfasst: Fr 15. Jan 2016, 17:38 


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BeitragVerfasst: Fr 15. Jan 2016, 20:38 
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Pektin ist im Gelierzucker. Das sorgt dafür das es mit dem Zucker geliert.
Kommt in Apfel und Zitronenschale vor.

Der Zucker selbst dient ja als Konservierungsmittel. Mit Agar bekommt man auch die Konsistenz hin, aber man kommt nicht um ein Konservierungsmittel drum rum wenn es lange halten soll.

Mit Chili einkochen würde gehen, ist aber nicht jedem sein Geschmack.

Mfg

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BeitragVerfasst: Sa 16. Jan 2016, 11:34 
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Das mit dem Pektin, zum gelieren, ist schon klar.
Zucker, als Konservierungsmittel, ist auch klar. Aber E 202 könnte man weglassen. Das braucht man nur, wenn weniger Zucker drin ist, zur Haltbarkeit. Die Marmeladen, die ich mit dem Verhältnis 1:1 gekocht habe, hielten auch super lange. Aber ich frage mich, wozu das Palmöl darin ist. Ich bin mir noch mit mir selber uneins, welches ich für die Zukunft bevorzuge ( mit E 202? Mit mehr Zucker? Alternativen? - ist aber auch ´ne Kostenfrage.

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BeitragVerfasst: Sa 16. Jan 2016, 17:20 
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Ich kenn nur Gelierzucker ohne Konservierungsmittel.
Du kannst die Portionen kleiner wählen, dann verbraucht man die offenen Gläser schneller.
Dann kannst du auch Gelierzucker ohne extra Konservierungsmittel nehmen.
Bzw. nimmst normalen Zucker oder den 1:1 und machst Pektin dazu.

Mfg

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BeitragVerfasst: Sa 16. Jan 2016, 17:42 
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Du hast doch auch den 2:1, oder 3:1 Gelierzucker genommen?
Da ist kein Konservierungsmittel drin? Bist du dir da sicher? Sonst guck mal drauf. Bei meinem ist das drin. Welche Marke verwendest du?

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BeitragVerfasst: Sa 16. Jan 2016, 19:05 
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Stimmt. Bei den 2:1 und 3:1 ist Sorbinsäure drin. Dann hilft nur der 1:1 nehmen.
Ich habe bei mir mittlerweile genug Äpfel da, das ich fast auf Gelierzucker verzichten kann.
Dann kommt nur noch normaler Zucker ran kommt.

Es soll noch was gehen wenn man lange kocht und viel rührt. Hab ich aber noch nicht gemacht. Ich schau mal in meinen Bücher nach ob ich ein altes Rezept finde.

Mfg

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BeitragVerfasst: Sa 16. Jan 2016, 22:46 
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So hab was gefunden.
Je nach Marmelade nehmen die Frucht zu Zucker 1:1 bis 2:1 bei hohem Apfelanteil. Und empfehlen kleine Gläser das es besser geliert.
Agar und Pektin kann in gleichen Teilen substituiert werden.
Bild
Bild

Hoffe man kann was lesen.
Mfg

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BeitragVerfasst: So 17. Jan 2016, 13:02 
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Ja doch, kann man grad noch so lesen :D
Das Palmöl stört mich aber auch noch etwas. Habe aber inzwischen herausgefunden, wozu es wohl gut sein soll - also allgemein Fett im Gelierzucker. Und zwar soll es die Schaumbildung, beim Marmeladekochen verhindern. Das müssen sie irgendwann mal mit dazugepanscht haben, denn mir ist schon länger aufgefallen, dass ganz früher, wenn ich Marmelade kochte, ich viel mehr Schaumbildung hatte, als heutzutage. Aber den kann man ja auch abschöpfen, das sehe ich nicht so, als Problem.
Weißt du zufällig, wo man Pektin bekommt?
Das selber herstellen, wird bei mir nichts, da Äpfel hier sehr rar sind. Ich habe selber keine im Garten und wild, finde ich keinen gut tragenden Baum mehr hier in der Gegend - leider :(

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BeitragVerfasst: So 17. Jan 2016, 15:29 
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Shiva hat geschrieben:
Ja doch, kann man grad noch so lesen :D
Das Palmöl stört mich aber auch noch etwas. Habe aber inzwischen herausgefunden, wozu es wohl gut sein soll - also allgemein Fett im Gelierzucker. Und zwar soll es die Schaumbildung, beim Marmeladekochen verhindern. Das müssen sie irgendwann mal mit dazugepanscht haben, denn mir ist schon länger aufgefallen, dass ganz früher, wenn ich Marmelade kochte, ich viel mehr Schaumbildung hatte, als heutzutage. Aber den kann man ja auch abschöpfen, das sehe ich nicht so, als Problem.
Weißt du zufällig, wo man Pektin bekommt?
Das selber herstellen, wird bei mir nichts, da Äpfel hier sehr rar sind. Ich habe selber keine im Garten und wild, finde ich keinen gut tragenden Baum mehr hier in der Gegend - leider :(


das bisschen palmöl ist zu vernachlässigen

vielleicht mal einen apfel pflanzen

ich kann trotzdem den gelierzucker empfehlen, da ist alles aufeinander abgestimmt

den pektin ist nicht gleich pektin

da musst dann noch selber herumstesten..das wir teuer

https://de.wikipedia.org/wiki/Pektine

da kannst lesen was und wie

http://www.dragonspice.de/index.php?sto ... pfelpektin

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BeitragVerfasst: So 17. Jan 2016, 17:16 
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Hm.....auch noch verschiedene Pektine, na, mal schauen....

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BeitragVerfasst: Mo 18. Jan 2016, 10:24 
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Ui. Hab mir das mal durchgelesen von Silvi. Die Gewinnung von Pektinen scheint dort recht aufwendig zu sein.

Bei der Herstellung von Löwenzahnhonig nehme ich die geriebene Schale einer Zitrone. Da scheint genug Pektin drin zu sein das es teilweise geliert.
Hab das mal vergessen, da hat sich dann der Zucker wieder abgesetzt.

Es müssten auch getrocknete (Bio)Schalen gehen, da sollte man ja ran kommen.

Mfg

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BeitragVerfasst: Mo 18. Jan 2016, 10:55 
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Tunnelmensch
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an sich kann man jede zitrone/orange nehmen
mit dem sparschäler die schale wegmachen, dann ist alles weg, öle/konservierungsmittel
und nur das weiße verwenden

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BeitragVerfasst: Mi 7. Jun 2017, 00:21 
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Tunnelmensch
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Sehr interessant. Auch ich habe mich bisher nicht auseinandergesetzt was eigentlich im Gelierzucker drin ist.
Morpheus, wie meinst du das? Apfelschale ganz klein schnitzeln und dann an normalen Zucker ran hauen?

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BeitragVerfasst: Mi 7. Jun 2017, 15:17 
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Guru

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Beiträge: 1532
Wohnort: Irgendwo im Nirgendwo
hab Gelierzucker noch nie benutzt, gibts hier auch gar nicht...

lange kochen dickt gut ein. Oder wie oben gesagt etwas grünen Apfel rein. Oder mit Quitte mischen. Oder mit Feige.
Und falls es mal leicht flüssig bleibt macht das auch nix, das kommt dann ins Joghurt als tolle Nachspeise.


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BeitragVerfasst: Mi 7. Jun 2017, 17:52 
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Registriert: Di 6. Mai 2014, 20:07
Beiträge: 3293
Wohnort: Perle des Erzgebirges
Megalitiker hat geschrieben:
Apfelschale ganz klein schnitzeln und dann an normalen Zucker ran hauen?


Ja oder gleich beides zusammen an die kochenden Früchte die die Marmelade werden soll.
An dem gelierzucker ist nur ~2%Pektin (der rest ist normaler Zucker) kostet aber das doppelte.

Apfelschale oder Zitronenschale einfach mit ran, die sorgt dafür das sich der Zucker und Wasser "verbindet" und sie die Gelee Konsistenz bildet.

Mfg

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