Ich hab einen genialen Sauerteig gefunden der echt hart im nehmen ist also auch mal schlechte Zeiten wunderbar übersteht vor allem die Anfängerfehler wirklich gut weg steckt.
Also ich stelle meinen Sauerteig immer so her:
Tag 1
60 g Roggenvollkornmehl
100g Wasser
1g frische Hefe (geht auch ohne so geht es aber schneller)
Alles gut durchmischen ,die Masse darf nicht zu dick sein lieber dann noch Wasser zu geben.
In ein Gefäß geben und das Gefäß nur locker verschließen ,so das die Gase noch austreten können.
Dieser Ansatz muss nun 24 std ruhen.
Nach 24 std sollte der Ansatz luftig locker sein also mit Bläschen durchzogen, ach ja man sieht auch das der Ansatz eingefallen ist das ist völlig ok.
Der Geruch ist oft unterschiedlich aber solanger er keine Würgereflexe auslöst ist das schon ok:-)
Tag 2
jetzt gibt man 30 g Roggenvollkornmehl dazu und 40 gramm Wasser.
Das gleiche spiel von vorne diesmal geht der Ansatz auch auf und fällt zusammen.
Tag 3
Der Teig müsste jetzt stark säuerlich riechen man gibt wieder 15 gramm Roggenvollkornmehl dazu und 20 gramm Wasser.
Das gleiche spiel von vorne.
Am vierten Tag ist der Teig fertig und lebt im Kühlschrank bei einem nicht dicht verschließenden Behälter 1 Woche bis 14 Tage, ab und zu umrühren.
Wenn Du jetzt den Vorteig machst ,( den Abend vor dem eigendlichen Brotbacken )dann nimmst Du 400 ml Wasser und 130 gramm Sauerteig und vermischt das ganze dann gibst du die 2 gramm Hefe und den Honig dazu und wieder mit einem Holzlöffel gut verrühren. Zuletzt kommen 220 gramm Roggenmehl dazu und sehr gut mit dem Holzlöffel vermischen.
Diese Masse über Nacht in die Backröhre stellen , die Masse geht sehr hoch auf nicht abdecken!
Der Teig sollte mehr zähflüssig als fest sein.
so 10-12 Ruhestunden braucht der Teig.
Und jetzt zu Deiner frage von diesem Vorteig nach 12 Std Ruhezeit gibst du wieder 120 gramm Sauerteig in den Behälter zurück.
Gut durchrühren und dann wieder in den Kühlschrank jetzt hat Dein Sauerteig wieder 14 Tage was zu essen und kann ruhen.
Mit der restlichen Masse setzt du nun den Haubtteig zum eigendlichen Brotbachen an.
Also den Vorteig mit 300 ml Wasser vermischen,3 gramm Hefe zugeben,18 gramm salz 6 gramm Brotgewürz, und 750 gramm Mehl da kannst jetzt wählen wie hell oder dunkel das Brot werden soll.
Ich nehme am liebsten eine Mischung von 500 Gramm 1050 ziger Dinkelmehl und 250 gramm Roggenmehl.
Das alles 15 min durchkeneten am besten mit der Maschine ich hasse diesen Teig der klebt wie verrückt( eben Sauerteig).
dann 1,5 std warm ruhen lassen.
ZB in einem Spülbecken mit warmen wasser oder in der Backofenröhre nur die Lampe einschalten .
Den Teig nach 1,5 std mit dem Handrührgerät kräftig durchkneten ,die Körner oder was auch immer zugeben in eine Brotbackform geben und wieder für 1 Std warm ruhen lassen.
Nach 1,5 std die Backröhre auf 190 -200 grad vorheizen, eine Feuerfeste Wasserschüssel mit wasser in die Backröhre stellen und dann das Brot rein.
Backzeit zwischen 50 und 60 min.
Nach 50- 60 min den Backofen ausschalten und das Brot nochmals im auskühlenden backofen 10 min belassen.
aufpassen das es nicht zu dunkel wird.
Das Brot ist super lecker das beste was ich je gebacken habe.
Das gute zum Sauerteig der Sauerteig hat schon mal 2 Monate im Kühlschrank verbracht ohne das ich ihn gerühert oder gefüttert habe( hatte keinen Bock zum Brot backen:-(.
Der Sauerteig hungert in der Zeit und riecht dann stark azetonhaltig , kein problem das Wasser was sich abgesetzt hat gut unterrühren den Vorteig wie vorhin beschrieben ansetzten.
und nach 12 std die 120 gramm Sauerteig wieder in die Schüssel zurück geben.
gut durchrühren.
Der Sauerteig wird nun wieder aktiviert werden.
Um so älter dein Sauerteig wird desto wertvoller wird er für dich.
Der Geschmack wird immer besser und die Eigenschaften auch und das von Jahr zu Jahr.
Mein Sauerteig ist mitterweile 1,5 Jahre alt , und er ist mitterweile so stabil das ihn die schlimmsten Behandlungsfehler nicht mehr viel ausmachen.
So einen Sauerteig umzubringen wird schwer
Um dir so einen alten Sauerteig zu erhalten falls doch mal ein unglück passiert (Schüssel fällt auf den boden:-( dann friere ich immer etwas von dem alten Sauerteig ein oder gebe auf ein Backblech Backpapier und streiche meinen Sauerteig da drauf (ganz dünn wenn die Masse getrocknet ist dann brösel ich ihn vorsichtig in ein Schraubglas und kann ihn sehr lange aufbewahren.
Und ihn später wieder reaktivieren.
Und zwar verrühert man den getrochneten Sauerteit (oder auch den gefrorenen) mit ein wenig Wasser.
und gibt das dem neuen Sauerteigansatz hinzu.
Dadurch wird der neue Ansatz mit den alten und starken Kulturen geimpft.
Der neue Sauerteig hat dann die alten Qualitäten wie der alte Sauerteig.
lg
PS ein Sauerteig ist meist erst dann wirklich schlecht wenn er Schimmel auf der Oberfläche zeigt ,bei allen anderen Symtomen ist er nur garstig weil du ihn vielleicht falsch behandelst.
lg
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